沙鹿在地十六年高品質牛排、老饕牛排、熟成牛排 @ Richard J.Chiu

@影片連結 https://goo.gl/CKg5vq

肋眼牛排 Ribeye Steak (上圖)

世界美食何其多，如果願意敞開心胸嚐鮮，將驚奇您的味蕾。

%E6%9C%AA%E5%91%BD%E5%90%8D

熱門時間用餐及外帶，建議您一定要提前預訂！

%E6%9C%AA%E5%91%BD%E5%90%8D

Roast beef

Richard J.C IG連結 https://www.instagram.com/richardchiu1980/

客制16oz 烤牛肉沙拉時價 ☝️

prime美牛肋眼側存零分牛排時價☝️

。。。交流、交流。。。

肋眼可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，

肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，其他部位分布均勻的油花，如大理石的紋路一般稱為 marbling，也是肋眼品質的評鑑重點。

整塊未修的肋眼牛排通常含有一塊油脂與部分的油筋，煎熟後油香四溢，富嚼勁卻不老韌，可煎可烤，可說是最為人熟悉喜愛的部位。

[分享一下] 我的肋眼牛排怎麼吃

燒烤之後要食用的肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂或部分的油筋，切來食用時，瘦肉會切帶一些油脂或油筋一起入口!!!!!!這是我的食用方式，給您做參考。

另外讓人特別注意的是油筋的部位，原本坊間吃到油筋往往都是咬不斷理還亂。但熟成牛肉經過酵素分解過後，油筋變成一種軟嫩微Q帶甜味的味道，幾乎變成整塊牛肉的每一個部份都讓你吃得欲罷不能，完全不能放過每一個細節的美味。

低溫爐烤牛排

小牛腿菲力☝️

美牛分級

品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。

將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（Select），

合格級（Standard）商用級（Commercial）可用級（Utility）切塊級(Cutter）和製罐級（Canner）。

但是只有前三等可以拿來做牛排，下面五種只有做肉餡和漢堡的命了。。。

Prime：這個等級的牛肉大概只佔總生產量的2%，一般只在專賣餐廳出售，脂肪含量大約在8-11%。

Choice：脂肪含量在4-8%之間，一般我們在進口超市買到的牛排就是這種啦。

Select：這種基本算是做牛排的底線了，脂肪含量3-4%，肉汁也比較少。

在評定牛肉等級的時候，大理石紋路（Marble Score）是一個重要的參考量，分數越高牛肉品質越好。

我們常常聽到一些美食評論家讚歎一塊牛肉“雪花很漂亮”，指的其實就是大理石紋路。

牛肉的脂肪和瘦肉混合度會直接影響到口感，兩者混合的越平均品質也就越高。比如傳說中的殿堂級牛肉——神戶牛肉（Kobe Beef），一般都要在9/12以上哦！

熟度分為六個等級：

Blue：近生牛排，正反面熱一小會兒。。。

Rare：相當於我們說的一分熟，裡面的肉幾乎是涼的，據說很鮮嫩多汁（還是血水吧。。。）

Medium Rare：三分熟，熱度已經傳到裡面了，但肉質還是紅色的。。。

Medium：五分熟，外表已經是深褐色了，最裡面肉質發紅，吃起來已經是熟肉了。

Medium Well：七分熟，裡面的肉有點粉紅色，嚼起來可能有點兒老了。

Well Done：全熟牛肉，肉汁基本被烤乾了，需要考驗你的牙口。

一般Medium是比較符合大多數人口味的。

牛排的品項可分為肋眼、腓力、沙朗、紐約客、丁骨和紅屋、板腱，以及牛小排、、、。

部位不同，烹調方法亦異。但不論是那一種，基本上都必須選自牛的一整塊部位；

如國人熟悉的沙朗牛排是切自後腰脊肉，牛小排是位於胸腔左右兩側，丁骨和紐約客則是來自前腰脊部，腓力則是腰內肉。

Fillet：菲力牛排，小塊腰內里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纖維很細，幾乎沒有肥肉。推薦三分熟！

Sirloin：西冷牛排，在上腰部分，屬於牛外脊肉，只在頂部有一條肥肉，口感韌度較強。所以推薦三分或五分熟，不然咬肌會很累的。。

Rib-eye：肋眼牛排，在肋骨附近的肉，最大特點就是中心有一條肥肉，大理石紋路比較多也分佈均勻。同樣推薦五分熟以下，口感會更好~

T-bone：T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨頭一側是Sirloin，一側是Fillet，感覺比較適合選擇綜合症患者。。。推薦五成熟~

目前餐廳大多使用的牛肉是極佳級 Prime 和 Choice

usda prime ribeye steak

usda prime filet

8oz prime 熟成肋眼牛排烤肉沙拉

零分牛排。兩公分大小切塊，比常見骰子牛大一些。

牛肉塊表面快速高溫炙燒即可!!!!!!

肉質軟嫩又可保留肉汁。

所謂的『乾式熟成牛肉』指將牛屠體分切肉塊後不加任何包裝。置於恆溫、恆濕的熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素作用，來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，用本身所含有的蛋白酵素，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度，呈現出牛肉本身最完美的味道。一般而言，熟成室的溫度約在攝氏0度左右。濕度約控制在50%~85%之間，熟成所需的時間則介於20天至45天之間不等。熟成的過程因為水份的蒸發，約每七天減少1%至1.5%的比率持續脫水減重，而表皮層也會因為風乾變⋯⋯硬無法食用，必須經過清修之後才能調理。

牛肉在修清後往往僅剩下原有的七成至八成份量左右，也因此乾式熟成牛肉往往更為昂貴，但牛肉風味也更加醇厚。

[一般正常熟成牛排平均每盎司的價格是270元]

咱小餐廳軟硬體不比星級餐廳
自製的風乾熟成肋眼牛排每盎司大概是 130元

另外讓人特別注意的是油筋的部位，原本坊間吃到油筋往往都是咬不斷理還亂。但熟成牛肉經過酵素分解過後，油筋變成一種軟嫩微Q帶甜味的味道，幾乎變成整塊牛肉的每一個部份都讓你吃得欲罷不能，完全不能放過每一個細節的美味。

而個人認為熟成牛排是以16盎司的份量製作的為最佳。