Richard J.Chiu

黃豆 300 米 100 鹽 200 水 1000

將黃豆洗淨，夏天泡水6小時，冬天泡水一夜，瀝乾蒸熟後冷卻[風乾一天]備用。

將米洗淨泡水約1小時，瀝乾水分後以炒菜鍋用文火炒，期間要不停地翻攪至具有香味呈金黃色。將炒好的米進行粗碎，不宜過細。

將黃豆和碎米混合攤平，不要壓緊。毛巾洗淨後擰乾覆蓋。置於25℃左右的環境，並避免直接曬太陽。

隔天（24小時後）黃豆上應有白色菌膜生長，翻的方法是用洗淨擦乾的筷子將黃豆麴集中堆成一堆，再攤開鋪平。

麴生長時會發熱，早晚各翻一次以促進冷卻。儘量把麴的溫度控制在30℃以下。[手感覺得到麴的熱度時就要翻]

 培養至黃豆表面由白色剛轉黃綠色時即可下缸，夏天約為3天，冬天溫度較低可能長達5～7天。 [五天]

 [入缸之前，略曬一日]

倒入缸中。將鹽水倒入缸中，以筷子將鹽水中的麴攪鬆，蓋塑膠袋後用繩子將缸口綁緊。

最初的2～3天內每天早晚各攪拌一次，之後攪拌的次數漸漸減少，到每週一次。

接著進行熟成。數月，外觀漸漸轉為濃稠狀，稱為醬油醪。醬油醪在貯存之後香氣會漸漸生成，稱為熟成。

熟成時間短為8個月，長可達2年。不需要照光線。熟成溫度約15℃左右最好。

[古法製造的醬油，每個醬缸均須三個月以上才能取出蒸製，因為那時豆豉已轉化成氨基酸，味道甜香。]

待醬油醪香氣足夠之後，將生醬油濾出。

亦可採用置重物的方式壓榨。濾出液稱為生醬油，顏色較市售醬油淺，風味也還不對，將生醬油煮沸30分鐘再裝入玻璃瓶密封，即為醬油。

在醬油中加入一些砂糖，可調整醬油過於單調的鹹味。自製醬油因為不加防腐劑，建議放置冰箱中保存，特別是開封過後。

[若加焦糖熬煮，則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間，價位自然較高，但風味的確較佳。]

夏天開始釀造，冬天熟成，放到明年夏天吃，在時間上剛剛好。

醬油是古人傳下來的寶貴文化資產。釀造醬油，即是一種技術，也是一種藝術，所以坊間琳瑯滿目的產品，各有不同的風味與特色。

您準備好要大展身手，傳承祖先的智慧，釀造個人專屬風格的醬油了嗎？