牛肉屠體品質等級的評定

美國農業部(USDA)的牛肉評級制度是由該部農業行銷服務局(Agricultural Marketing Service)之家畜組(Livestock
Division)利用訓練有素的評級人員應屠宰商要求所執行的一種自願性的業務。該USDA評級人員的服務費用是由要求評級的屠宰業者負擔,且其廠必須合乎聯邦政府的檢驗。

品質等級是牛肉風味(flavor),柔嫩度(tenderness)以及多汁程度(juciness)的一種指標。主要是由成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下

1.依USDA評級系統,主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟(非實際的成熟年齡),而將它評成A至E五個等級。

此標準分級,各級的成熟度估計的年齡範圍如下:
A 級:大約9~30個月齡。
B 級:大約30~42個月齡。
C 級:大約42~72個月齡。
D 級:大約72~96個月齡。
E 級:超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度:

係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時,依指肪斑紋含量與分佈的情形,主觀地將它評成如下的十個等級:

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。

最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級,依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種,即極佳級(U.S. Prime),特選級(U.S.
Choice),可選級(U.S. Select),合格級(U.S. Standard),商用級(U.S. Commercial),可用級(U.S.Utility),切塊級(U.S. Cutter)及製罐級(U.S. Canner)。

在生產線上,屠體牛肉被評級為極佳級,特選級者,則在屠體上滾上級印,而評鑑等級為可選級,合格級,商用級,可用級……等者通常均不滾印,總稱之為No-rolls(不滾印級)。而此類不滾印者占極大的百分比(約50%所有經評級的屠體)。

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Richard Chiu

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