所謂生火腿,主要是指以豬腿肉為原料,不經任何烹煮與加熱過程,以鹽醃製後,直接吊掛風乾熟成的火腿。

生火腿最重要產地為歐洲,許多歐洲國家都有類似的肉製品,在義大利,生火腿稱為Prosciutto Crudo,西班牙是Jamon,法國則是Jambon Cru,一般公認以義大利與西班牙的生火腿最為精采。

一樣是豬,這Parma生火腿肉質極細緻柔婉,滋味則鹹中帶鮮,鮮中透著溫潤的甘甜,咀嚼中,屬於豬肉特有的幽香習習而來。

畢竟是遠度重洋而來的舶來品,一百克薄薄幾片動輒一兩百元以上價格。一直到從事美食工作,像脫韁野馬一樣,放懷痛享個美食美味。

早餐配麵包;中午來上幾片以火腿為主角的Bruchetta或Pinchos(常見於義大利與西班牙,在麵包片上擺放各式材料的一種食物,多半做為開胃菜或下酒小菜),配一杯爽口白酒最是爽快;即使是正式晚餐,點菜前先切一盤生火腿來,墊墊肚子開開胃,正好作為大餐前的愉悅序曲。

生火腿中最具知名度的Parma生火腿,產於義大利北部Emilia-Romagna區的Parma(只可惜因盛名之累,坊間仿冒者眾,常常出了產地,其他地方流通的,不少是作法相似、然味道天差地別的所謂「Parma Style,帕瑪風火腿」……);主要取當地產超過150公斤重的Large  White Landrance與Duroc白豬腿,去蹄後先以鹽醃漬數月,移入低溫冷藏庫中靜置至少兩週到兩月以上時間,洗去鹽分、晾乾後,於腿肉切口處抹上以豬油、胡椒和米磨成的粉調拌而成的脂肪泥,吊掛於溫濕均嚴格控管的風乾室中進行至少數個月的風乾,之後再置於涼爽的地窖中進行熟成,熟成時間越久,火腿味越豐富雋永。

近年來,美食圈中最是膾炙人口的生火腿明星,則非西班牙伊比利火腿 Jamon Iberico火腿莫屬。

Iberico火腿主要產於西班牙西南部地區,以當地獨有的「伊比利黑豬 Cerdo  Iberico」製成。分為Bellota、Recebo、Cebo三個等級。 

其中,等級與價格與美味度均為最高、也是我在西班牙買火腿吃火腿必定認明的的「Bellota」等級,按照規定,作為原料的黑豬在養殖期後段時間需得在當地的橡木森林裡自然野放,任其嚼食掉落的橡實增肥,全豬體重至少50%以上來自於野放期者,才能列級。

製作過程,僅取每年進入冬季、剛剛完成增肥的伊比利豬後腿,連蹄帶腳整支以海鹽醃漬約兩個月時間,再吊掛於風乾室內自然風乾至少一年半到兩年以上;熟成時間越久,一年四季冬夏溫度濕度的高低變化與各種微生物的作用,火腿越陳越濃越香、味道越豐潤飽滿。

可說是大體全仗獨樹一格的在地環境渾然孕育而生的天成美味,格外珍稀難得@@

以上內容取自網路和自己的小小意見。

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Richard Chiu

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