剛從超市買回來貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」,成分標示著100%生乳,為什麼有些品牌濃醇香、有些品牌喝起來又沒那麼濃?到底這些牛奶安不安全呢?讓我們先來介紹什麼是生乳、牛乳、鮮乳、調味乳和強化鮮乳。 

依據我國CNS定義: 

●生乳:CNS 3055,從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且「未經其他處理」之生乳汁。

●鮮乳:CNS 3056,以生乳(CNS 3055)為原料,經「加溫殺菌包裝」後冷藏供飲用之乳汁。

●強化鮮乳:可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中(除水分外)之營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項,使用範圍及用量標準。

●調味乳:CNS 3057,以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,「添加調味料等加工」製成之調味乳。

●保久乳:CNS13292,以生乳(CNS 3055)或鮮乳(CNS 3056)經「高壓或高溫滅菌」,以無菌包裝後供飲用之乳汁。

●牛乳:至於牛乳,CNS標準沒有定義。 

任何等級的乳製品要稱呼為「牛乳」其實是沒有什麼問題的。簡單來說,牛乳是一個統括的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。牛乳也被用以代稱沒有達到鮮乳等級,甚至沒有達到調味乳等級的產品(因這類產品沒有適合的稱呼)。而真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分!所以只要符合以上的鮮乳定義,即可被稱為鮮乳。這就是為什麼好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。 

那「好市多賣的『鮮乳』」和「國產的鮮乳」有什麼差別呢? 

有沒有注意到「好市多賣的『鮮乳』」,它的保存期限竟然高達70天(另有標示開封後於7天內飲用完畢),這又是什麼達到的呢?其實,「好市多賣的『鮮乳』」的殺菌方式以及包裝方式就有點像台灣的「保久乳」,只是「好市多的『鮮乳』」要求要保存在冷藏4℃以下,而臺灣保久乳置於室溫即可,但其開封後保存時間與「國產鮮乳」其實大同小異。

所以兩者的差別你們看出來了嗎?除了兩者生乳來源不一樣以外;最主要的差別就是「殺菌方式以及包裝方式。」那又是什麼差別呢?先別急,我們先從鮮乳的源頭來介紹,也就是「生乳」。 

「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳。」生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異,因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後,會先經由離心「乳油分離」,將乳脂做調整,達到標準化的效果,所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時,才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況!離心過程中同時也會將塵埃以及異物等去除,以維持牛乳的清淨。 

比例調整好後,下一步是要進行「均質」,均質?什麼是均質呢? 

如果大家有在牧場看過剛擠出來的生乳,會發現當生乳放置一段時間後,牛奶上層會浮一層黃黃的乳油,難不成牛奶那麼快就壞掉了?!並不是唷!這是正常現象,跟油與水互不相溶的原因是相同的!因此我們要經過「均質」,將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中,以避免乳油上浮的不良觀感。 

接下來來說說濃醇香的秘密吧! 

生乳因富含營養可提供微生物生長,因此自乳房擠出後,可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染,如果不進行「熱處理」,汙染的微生物就會滋生繁殖,使乳中生菌數增加,不斷代謝產生乳酸使酸度增高,造成風味惡化、新鮮度下降,而影響乳的品質和加工利用。 

熱處理依照加熱條件可分為三種,分別是: 

  • LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌)。
  • HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌)。
  • UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌)。 

藉由「高溫」將所有具有致病力的病原菌殺死,並大幅降低生乳中微生物含量。那這些殺菌方法又有什麼差別,我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主? 

其中LTLT與HTST,由於並沒有完全殺死所有微生物,所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖,因此保存期限短,約為冷藏7-14天。在臺灣,幾乎所有乳品大廠(如味全、統一、光泉等)都是使用UHT加熱法來進行鮮乳殺(滅)菌;UHT由於加熱條件嚴苛(135~150℃,2~10s),可殺滅所有的微生物,因此除非開封過,牛奶並不會那麼快壞掉。 

不過由於高溫會使牛奶發生「梅納反應」,並且因此產生許多種的風味物質,進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感,所以這就是為什麼台灣人會覺得,在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香!國外(國外當地銷售)較多使用加熱條件較溫和之HTST(72℃,15s),乳清蛋白變性較少,也含有較少因加熱所產生之風味物質,因此保留較多生乳原始風味,喝起來較 UHT 奶稀。 

殺菌完成,最後包裝好後,一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉! 

文章轉貼自商業週刊

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Richard Chiu

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