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昨日各大媒體以斗大的篇幅報導一對夫妻花了30萬元遊歐度蜜月,在米其林二星餐廳卻吃到粗食和冷湯,旅行社號稱的高檔餐廳,一餐要價6,400元,但這一餐卻只吃了三道菜,實在看不出來價值在哪,團員憤而提告。

沒錯,在媒體的強烈放送下,國人對於米其林的餐廳有無限嚮往,但如果沒有弄懂這種「Fine Dining(高級精緻餐廳)」的餐飲型態,大家可能會覺得花大錢卻沒有等值體驗,說不定還弄得一身氣。

在享受高級餐廳服務前,有幾件事情得先弄清楚:

1、除了餐點本身,連餐具都是錢堆出來的

Fine Dining是高級餐廳的意思,也是最高等級的餐飲服務型態,目前以法式料理為代表,尤其是指米其林二星以上的餐廳。

二星的意思:一流的廚藝,提供極佳的食物和美酒搭配,值得繞道前往,但所費不貲。三星則是:完美而登峰造極的廚藝,值得專程前往,可以享用手藝超絕的美食。精選上等佳釀,零缺點的服務及雅緻的用餐環境,當然,收費就更貴啦。

既然餐具、氣氛、服務都要花大錢,你喝的水杯是水晶杯,你用的刀叉是銀器,你看的、用的這一切都是用金錢堆砌出來,想當然爾都包含在你所付的費用中。

這種Fine Dining晚餐是重頭戲,包括餐食和美酒至少每人得花上萬元,我建議國人從午餐開始著手,一方面價格比較親民,二方面比較好訂位。這次的事件,旅行社只花6千元,根本就是午餐的價格,而且有個不成文的規定,一般的星級餐廳都不太喜歡接受團體訂位,就是怕影響用餐的品質和水準。

2、餐廳一定要預約

Fine Dining是餐飲的最高等級享受,所以總會在特別日子,好比情人節、蜜月、結婚紀念日、生日、款待賓客等等,才會來到這裡。由於價格不斐,通常必須預約。在國外上餐館很重視預約,這是一種對餐廳和廚師的尊重,大多數高級餐廳不會接受臨時才來的客人。

預約的好處是,讓餐廳可以事先安排座位和人手,並做好器具的準備,大廚也會根據當日的訂位人數,以最佳的食材和推薦來服務。

3、遵守Dress code(服裝規定)是禮貌

到Fine Dining餐廳用餐,最重要的禮貌就是服裝。意味著你必須著正式服裝,才是對應餐廳款待的基本禮貌。男生以black tie(半正式的意思)的dress code居多,而女生則是以無肩、露背的禮服最正式和高雅。從新聞照片中來看,旅行團的遊客當晚穿著偏Casual(休閒),可能導遊沒有提醒,或是壓根沒有時間讓大家回房換衣服就前往Fine Dining饗宴,殊不知穿著太隨便可能會鬧笑話,還會遭服務生另眼相看。

雖然台灣人各方面的素養一直在進步,但對於服裝禮節,似乎還不是那麼在乎和講究,國人需要擺脫「花錢是大爺」的心態,否則光是服裝不正式這點就犯了Fine Dining用餐的大忌。

4、一道菜至少要有10道工序

根據團員描述,「這碗湯看來鮮美,但一入口卻冷冰冰,牛肉吃來像豬肉…」誠如我前面所述,會獲得米其林二星是有一定的廚藝水準,如今會這樣荒腔走板,源於對法國料理的錯誤認知和缺乏溝通。

你是否有這樣的經驗,明明大家都說好吃的餐廳,換你去吃卻覺得不怎麼樣,有可能是你點錯菜,而這次事件就是這樣搞烏龍。國人對喝湯的定義是熱呼呼,偏偏這次旅行團安排的就是冷湯,從外觀看來很像一個沉靜的水池,上面飄散幾朵花。用吉利丁做的高湯看起來沒什麼,但是卻是很費工的技術。

高湯是用烤過的牛骨,加上要切丁、炒香的香料蔬菜(洋蔥、芹菜、紅蘿蔔)、香料束(bouguet garni)、絞肉下去熬煮好幾小時,再用蛋白澄清,最後所有的料通通丟棄,只留下過濾後珍貴的金黃高湯,再加上吉利丁結成凍,讓滴滴精華的高湯可以成塊,遇到口腔的熱可以瞬間融解,這些過程少說不會低於十道工序。

很多Fine Dining的菜式,從外觀看起來好像沒什麼,其實背後卻做很多努力,只因為不瞭解烹調過程而造成誤會,才會認為菜色寒酸,導致很失望。好比煎牛排,看似很簡單,不過Fine Dining煎的牛排可能會選用離乳6個月的小牛,肉質粉嫩吃來像豬肉,而且會用的澄清奶油來煎,因為做菜最主要是需要奶油的油香,多了乳質的奶油很容易產生焦味,所以會多一道處理工序,將奶油經過加熱只取上面的油,將乳質分離出來。這些不起眼的過程,看在講究的廚師眼中,卻是0.1和1的差別。

有些台灣餐廳為壓低成本,做菜常常喜歡「偷呷步」,但是美味只能夠「厚工」,不能靠速成,廚師用「偷呷步」的心態做菜,就是一種偷懶的行為。這種背後看不見的努力和無形的語言,正是米其林餐廳值得去品嘗的精華。

5、弄懂用餐道數和順序

Fine Dining首先最先端上桌的,是開胃菜,英文叫Appetizer,法文則稱為Amuse Bouche(哄嘴之意)。開胃菜往往是大廚送給顧客的一個驚喜,是不會寫在菜單中,常是服務生把開胃菜端出來時,答案才揭曉。

開胃菜因為就是要哄你開心,讓你開胃,原則上是以精緻份量小為主,不是讓你吃飽用的。而先上開胃菜的用意,就是在你品嚐開胃菜時的同時,讓廚師有更多的時間去準備菜色,因為法國菜講究的就是現點、現做,而不是做好等著微波或是加熱就上桌。

開胃菜之後,會上第一道菜叫Starter,這可以是前菜、一碗湯或一盤沙拉。因為法國人喜歡以葡萄酒佐餐,所以餐食中會捨湯點前菜。前菜法國人最愛吃的就是蝸牛、魚子醬、鵝肝醬凍等等。隨後,上桌的是冰冰凍凍的冰沙,目的是讓你除掉口腔內之前吃下食物的異味,洗滌味蕾來迎接主菜。

主菜Main Course可以分為海鮮類或肉類,法國菜的主菜的份量都不會很大,用意是希望顧客可以什麼都淺嘗而止,和美式餐點都是以分享的大份量不同。

主菜最常被忽略的就是一旁的配菜,通常主廚也會很費心製作配菜,有時候光是紅酒炒洋蔥都要手炒好幾個小時,更別說醬汁的熬煮,這才是法國菜最主要的精華。有些人上菜也沒先嘗嘗,就隨便跟服務生要調味料開始自己調味,甚至很多人吃完主菜會剩下一堆配菜,這些情況都會立刻傷了廚師的心。通常廚師只要從服務生回收的盤子中,就可以斷定這一桌客人到底懂不懂吃。

主菜之後,正統的法國Fine Dining陸續登場的是各式各樣的起司,服務生這時會推來一部裝滿起司的起司車(Cheese Trolley),有點像吃港點的點心車一樣,服務生會分門別類的介紹各種起司,包括起司的種類、產地、製作方式、品種、味道等等。接下是裝飾很漂亮的手作甜品(Dessert)像布蕾、蛋白霜餅、舒芙蕾等等上場,讓Fine Dining畫下完美句點。

目前如果時間不多要吃簡單些,因應現代法國餐廳很流行三道菜,就是前菜或湯、主菜、甜點。如果要吃豐盛又要多嘗一些廚師的手藝,建議可以點有十多道,但份量都很小的「試菜套餐」(Menu Degustation),這是專門為老饕展示主廚手藝而設計的菜單,懂得點的人通常是行家。

由於Fine Dining離不開優雅的環境、高素質的美食、高級餐具、豪華排場、餐廳的氣氛以及服務員的貼心服務等等。這場色香味俱全的盛宴,為了達到視覺和味覺的要求,因此產生一套繁複的用餐禮儀。如何在Fine Dining吃得有如紳士與淑女,是需要不斷充實餐飲知識和不斷學習的。

作者_張瑀庭

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Richard Chiu

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