Richard J.Chiu

請向你眼前的服務人員說聲「謝謝！」】

猜一猜，
台灣服務人員最希望進門客人對他們說的是哪一句話？
⋯⋯

三立青春好七淘 台中 一路玩通海 傑理歐法小館 招牌脆皮德國豬腳

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生日用餐、情侶夫妻周年慶祝、同學朋友家庭公司聚餐!!

身為成年人，總是少不免要跟家人、朋友、同事一起進食，但你懂得餐桌禮儀嗎？不是甚麼要先等長輩起筷，而是「攝影的餐桌禮儀」。因為實在有太多人只懂得按快門，卻欠缺了應有的禮儀與常識，因此來自網站 Pop Photo 的分享，如果你真的很喜歡拍攝食物，請記住以下守則，又或是把文章分享給所有喜歡拍食物的朋友，讓大家都做個討人喜歡的攝影愛好者吧！
 

(一) 不要用閃光燈

沒錯，餐廳很黑，但正正是這個原因，所以你更加不應該用閃光燈，因為這樣絕對會騷擾到別人。而且如果你用的是 iPhone 加閃光燈的話，更加會把食物拍得超嘔心，這個真是對廚師的最好「回禮」……

怎樣做？使用一般相機的話就採用最大光圈，也別害怕推高 ISO；如果用智能手機，就試試用內置的 HDR 模式，因為理論上食物不會活動，應該會有較好的效果。
 

先說在前面，東西是吃得開心就好，分內行外行只是另類的種族歧視

魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排，因此有在牛排上下點功夫了解，所謂牛排到底要幾分熟其實很看個人，

因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的，在這邊先不討論肉質及牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋，

單純以肉本身的熟度來說，一般大部分人會喜歡的牛排，會是表面有煎烤過的酥脆，而內部要是富含多汁的肉質，

表面的酥脆會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應(Maillard Reaction)，

 
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前些日子，我採訪了國內飯店業的傳奇師徒二人組－－台北亞都麗緻前後任總經理嚴長壽、蘇國垚。聽二十歲便立志以當「旅館人」(hotelier)為職志的蘇國垚，提起一段他目前擔任高雄餐旅大學教職，所看到的現象，解答了我對於台灣服務業長期低薪的疑惑。

蘇老師說︰「我統計，100個餐飲科系學生中，有50個人不知道自己為什麼要念這個科系；另外的50個人，其中25個的父母，一聽到月薪2.3萬，來還要輪值夜班，就反對孩子去端盤子，要他們考公務員去了。剩下的25個人，捱不到3年，大半也慘遭淘汰，因為這個行業沒有門檻，他們看不到未來的前景，能不能往上走也不知道。」

為什麼看不到行業未來的前景？台灣下一階段的經濟活力，不正寄託在服務業嗎？我追問。

蘇老師搖搖頭說，因為雇主（飯店業老闆）捨不得給高薪，「我去給台北飯店業的人資主管演講，呼籲大家要對投入飯店業的年輕人好一點，才講完電腦還沒收好，就聽到他們轉頭討論，國定假日的補假要不要給薪…」

老闆捨不得替員工加薪，老實說，也不是只有飯店業，我個人總認為，加薪寄望於老闆的仁心，如同期待建商賣房還許你買在起漲點，一樣都是太陽打從西邊升起的妄想。但蘇老師提到的下一段現象，卻震駭了我。

你再不好好讀書，以後就像這姊姊一樣在這端盤子。

這位媽媽對著她小學的兒子講出這句話時，我已經從英國拿了碩士回來，而且我是班上10個同學裡3位準時畢業的其中之一。

我沒有很遜，也算會念書（雖然不是哈佛耶魯），畢業證書是柴契爾夫人親自交到我手上的，卻仍然在她這樣說時感到受傷。我當然可以不必站在現場為她收掉滿桌狼藉，但我的服務員忙不過來，所以我也下場幫忙，這是擔任外場經理人員應該要有的常識，可是這位媽媽教訓孩子時選擇了侮辱我的職業的方式，我至今仍然耿耿於懷。如果是我學長，肯定會當場回她『對呀，小朋友，我讀到碩士才有機會幫你收盤子，你一定要讀到博士才可以喔』這種直接給客人難看的話，但我不是這種人，我的反應總是比別人慢半拍，而且也不習慣這樣的對話。

我是自己選擇到前場服務顧客的，誠心誠意，希望客人可以在我這裡吃的開開心心，和朋友家人一起擁有一次美好的回憶，如果正好傷心了來吃飯，我願意竭盡所能讓你變開心才回去，只要不超出公司規定的限度，我都可以為顧客提供暖心的服務，但這種心情卻很容易一次次被侮辱而感到不值得，不過我很容易就把當天的不滿情緒丟進大海裡，而且在過程中我會記住對我很好，關心我的工作狀況、稱讚我的貼心與善良的顧客。

唯獨這一次，讓我覺得我沒有必要站在那裡受她的侮辱，尤其她眼神裡流露出來的不屑我至今仍然深深記住，並且會提醒孩子們在出去實習工作時，要懂得自我調適。

黃豆 300 米 100 鹽 200 水 1000

將黃豆洗淨，夏天泡水6小時，冬天泡水一夜，瀝乾蒸熟後冷卻[風乾一天]備用。

將米洗淨泡水約1小時，瀝乾水分後以炒菜鍋用文火炒，期間要不停地翻攪至具有香味呈金黃色。將炒好的米進行粗碎，不宜過細。

檢視過餐廳的貯酒裝備之後，接下來，在點酒之際就要問問客人或同伴的意見。
如果你是主人，你應該問問客人是否想喝點葡萄酒，以及他們喜歡什麼類型或風格的葡萄酒，這是一種禮貌。
如果你的客人之中，有人對酒學識淵博或至少懂得比你多，你就可以請他幫忙點酒；
請重視「酒」及懂得品酒的人，或讓那些自認為在酒的知識領域裡非常自豪的人幫忙選酒，也是另一種尊重他們的方式。
當然，絕對不要找對酒沒概念的人負責點酒，這樣會讓他們丟臉出糗。

在台灣，用黑胡椒醬的唯一理由是，餐廳用廉價牛排。
如果你吃的是台灣到處都有的廉價牛排連鎖店，200元一客的牛排，
當然就要用黑胡椒醬來掩飾廉價冷凍肉的味道。
不過，如果你是在台灣的高級餐廳點特級或Choice牛排，
我強烈建議你不要用黑胡椒醬；因為醬料會把牛肉天然原始的風味掩蓋掉。

不管是切紅肉、雞肉或盤中其他食物時，把整盤食物一口氣切完是很不禮貌的。反之，你應該先切下一、兩個小塊，吃完後，再切一、兩個小塊；對於盤中其他食物，也應遵照相同的方式。此外，不要一口氣吃完一樣菜，例如：你很喜歡乳酪通心粉，你就把乳酪通心粉先吃個精光，留下原封未動的四季豆和羊排，這樣是很不禮貌的。最佳吃法應該是：這樣菜吃一點，那樣菜吃一點，平均吃著盤子裏的每一樣菜。在高級餐廳裏，不同的食物被精心擺飾在同一個盤子裏，就意味著這些菜要輪著吃，好讓相輔相成的食材更能顯出箇中美味。

餐具的使用，最早開始於史前時代。當時的餐具，不會比幾塊石頭或幾片木頭複雜太多。貝殼也是史前人類用來切斷食物和進食的工具。挖空的獸角為最早的飲用器皿。古早的埃及人、希臘人和羅馬人，就已經會用銅、獸骨、木頭或其它容易取得的材料，做成各式各樣的湯匙和類似刀子的餐具。到了中世紀，上流社會所使用的是裝飾華麗的餐具，而鄉下農民和奴隸則是以手就食，或是用不新鮮的硬麵包充當餐具。從義大利文藝復興時代起，西方社會開始流行使用叉子。凱薩琳梅迪西（Catherine de Medici）嫁給法國國王亨利二世之後，帶動了法國上流社會使用叉子的風氣。在這股風潮之前，法國人都是用刀尖來進食的。17世紀初期，叉子成為歐洲社會用餐時必備的餐具。在19世紀中期到末期之間，人們依特定用途洐生出形形色色的餐具，像是魚叉、魚刀、奶油刀、等等。1920年代不鏽鋼的發明，使餐具變得容易保存，且不會與食物起化學反應（許多早期的金屬餐具，會把材質的氣味帶到食物上，而影響食物原本的風味）。